Come fare la barra

Apr 24, 2024

Per troppi anni, il ghiaccio è stato trattato come un cantante di sottofondo sottovalutato per il “potere da star” dei liquidi a portata di mano. Mentre raffredda allegramente bevande di ogni tipo, il ghiaccio fa sembrare bella l'attrazione principale, ma riceve poca attenzione o elogi, anche dai più assetati tra noi.

Ma questo atteggiamento è cambiato da quando un certo numero di barman innovativi sono diventati famosi non solo per la forza delle loro abilità con i liquidi, ma anche per la loro capacità di creare cubetti di ghiaccio dalla forma perfetta e assolutamente trasparenti che elevano e migliorano tutti i tipi di cocktail. E lo fanno iniziando con gli ingredienti più umili: semplicemente acqua vecchia.

Nel mondo di coloro che hanno a cuore i pezzi congelati di H2O, Camper English regna sovrano. Uno scrittore e oratore di cocktail e liquori che si occupa della rinascita dei cocktail artigianali da più di 15 anni, ha appena scritto un intero libro sull'argomento. In "Il libro del ghiaccio: cubetti freddi, sfere trasparenti e altri cocktail rilassanti", il famoso cocktail "icepert" spiega come un buon ghiaccio può fare una grande differenza in qualunque cosa tu stia bevendo. Il trucco, ha detto, è capire il ruolo che il ghiaccio può svolgere.

"Il ghiaccio è uno strumento per raffreddare e diluire i cocktail, e può anche essere un miglioramento estetico, come splendidi bicchieri o una guarnizione", ha detto. “Dico sempre che la differenza tra l’uso del ghiaccio torbido e quello trasparente è come bere champagne da una tazza di polistirolo o da un flute di cristallo. Tecnicamente la bevanda è la stessa, ma l’esperienza del bere è elevata”.

Quella “elevazione” dell'esperienza è spesso ciò che manca a un cocktail preparato in casa. Se pensi che una bevanda adeguatamente refrigerata non abbia un sapore molto diverso da una a temperatura ambiente, potresti voler riconsiderare la situazione. “Il ghiaccio può fare la differenza su molti livelli diversi”, ha affermato Steven Huddleston, un sedicente “mixologist molecolare” e amministratore delegato del settore bevande e formazione presso SquareOne Holdings, una società di gestione di ristoranti.

"Quando aggiungi il ghiaccio, si ottengono sapori più espansivi e aiuterà ad 'aprire' lo spirito per il miglior gusto possibile", ha detto. “Puoi testarlo aggiungendo solo un paio di gocce d'acqua a qualsiasi liquore. Questa diluizione consente agli aromi di emergere, domando anche quel forte bruciore sul fondo del palato che può verificarsi quando si sorseggia uno spirito non diluito.

Huddleston ha detto che quando apri l'alcol in questo modo, è sempre intelligente usare il miglior ghiaccio possibile. Ha fatto riferimento al maestro menzionato prima, l'inglese, e ha detto di aver ascoltato gli avvertimenti dell'esperto su come il "ghiaccio di merda dell'hotel" contribuirà a una bevanda di scarsa qualità.

Quindi, se stai preparando un drink a casa e stai pensando di tagliare qualche scorciatoia, ricorda questo consiglio di Sonja Overhiser, che, con suo marito Alex, gestisce il sito web di cocktail e cucina casalinga A Couple Cooks. "I cocktail sono tutta una questione di presentazione", ha detto. "A volte i barman casalinghi lesinano sulla presentazione, come usare il bicchiere sbagliato per la bevanda, omettere la guarnizione o accontentarsi di cubetti di ghiaccio standard torbidi." Anche piccoli tocchi come il ghiaccio trasparente, ha detto, possono fare la differenza.

"Il ghiaccio trasparente trasforma un cocktail dallo status di bar mediocre a quello di un bar sofisticato", ha detto Overhiser. "Ciò è dovuto sia all'aspetto della bella forma organica cristallina sia al modo in cui raffredda la bevanda."

Questa chiarezza è importante per un paio di ragioni. La nuvolosità si verifica quando le impurità sono presenti nell'acqua prima che sia congelata. Quindi, se i cubetti di ghiaccio nella tua bevanda sono completamente trasparenti, sai che in quel blocco ghiacciato non c'è altro che acqua pura e pulita. E mentre il ghiaccio torbido e impuro potrebbe avere un sapore di muffa o bruciato dal congelatore, il cubo trasparente non conferirà alcun sapore “strano”.

Un altro motivo per amare i cubi trasparenti? Poiché contengono solo acqua e nessuna impurità, saranno più densi. Ciò significa che si sciolgono più lentamente, raffreddando il cocktail senza diluirlo troppo. Si scopre che un tempo di scioglimento lento è il premio finale nella ricerca della perfezione del cubetto di ghiaccio.

"L'acqua non purificata si congela con piccole bolle all'interno dei cubi, e quelle bolle sono le impurità", ha spiegato Huddleston. “Ciò distruggerà l’integrità del cubetto di ghiaccio, quindi quando il liquido nella bevanda colpisce quelle bolle, inizierà a sciogliersi più velocemente. Meno impurità, più lenta sarà la fusione”.